საკვების შენახვა
მიკროორგანიზმები არის საკვები პროდუქტების გაფუჭების მთავარი ფაქტორი, ამიტომ შენარჩუნების პროცედურები მიზნად ისახავს მათი ზრდისა და განვითარების თავიდან აცილებას დაკონსერვებულ მასალაში და საკვების ქიმიური თვისებების ისეთი ცვლილებას ან შეფუთვასა და დახურვას, რაც შეზღუდავს მათ შემდგომ განვითარებას და ამით გაზრდის უსაფრთხოებას. როგორ კეთდებოდა ეს პრეისტორიულ ხანაში და ანტიკურ ხანაში და როგორ დღეს შეიტყობთ შემდეგი სტატიიდან.
კულუარული საკვების შენახვის ვადის გახანგრძლივების, ალბათ, უძველესი გზა იყო მათი მოწევა და გაშრობა ცეცხლზე ან მზეზე და ქარზე. ამრიგად, ხორცს და თევზს შეეძლო, მაგალითად, გადარჩენილიყო ზამთარი (1). შრება უკვე 12 ათასი. წლების წინ ის ფართოდ გამოიყენებოდა ახლო აღმოსავლეთსა და ცენტრალურ აზიაში. თუმცა, იმ დროს მათ, ალბათ, არ ესმოდათ პროცესის არსი, რომელიც იყო ის, რომ პროდუქტიდან წყლის მოცილება ახანგრძლივებს მის სასარგებლო სიცოცხლეს.
1. თევზის მოწევა ცეცხლზე
სიძველე მარილმა ფასდაუდებელი როლი ითამაშა კაცობრიობის ბრძოლაში მიკრობების წინააღმდეგ, რომლებიც იწვევენ საკვების გაფუჭებას, რაც ზღუდავს მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობას. მას უკვე ფართოდ იყენებდნენ ძველ საბერძნეთში, სადაც მარილწყალს იყენებდნენ თევზის სიცოცხლის ხანგრძლივობის გასაგრძელებლად. რომაელები თავის მხრივ ხორცს მწნიდნენ. აპიციუსმა, ავგუსტუსის და ტიბერიუსის დროინდელი ცნობილი კულინარიული წიგნის, „De re coquinaria libri X“ („წიგნების მომზადების ხელოვნების შესახებ“ 10“) ავტორმა, ამ გზით შენახულ პროდუქტს რძეში მოხარშვით დარბილება ურჩია.
გარეგნობის საწინააღმდეგოდ, ქიმიური საკვები დანამატების ისტორია ასევე ძალიან გრძელია. ძველი ეგვიპტელები იყენებდნენ კოჩინელს (დღევანდელი E 120) და კურკუმინს (E 100) ხორცის შესაღებად, ნატრიუმის ნიტრიტს (E 250) იყენებდნენ ხორცის მარილის დასაყენებლად, ხოლო გოგირდის დიოქსიდს (E 220) და ძმარმჟავას (E 260) იყენებდნენ საღებავად. . კონსერვანტები. . მსგავსი მიზნებისთვის ეს ნივთიერებები ძველ საბერძნეთსა და რომშიც გამოიყენებოდა.
Კარგი. 1000 პენი როგორც ფრანგი ჟურნალისტი Magelon Toussaint-Sama აღნიშნავს თავის წიგნში „საკვების ისტორია“, გაყინულ საკვებს ჩინეთში 3 ადამიანი იცნობდა. მრავალი წლის წინ.
1000-500 ტენგე საფრანგეთში, ოვერნში, არქეოლოგიური გათხრების დროს აღმოაჩინეს გალიის ეპოქის ათასზე მეტი მარანი. მეცნიერები თვლიან, რომ გალებმა იცოდნენ ვაკუუმური საკვების შენახვის საიდუმლოებები. მარცვლეულის შენახვისას ისინი ჯერ ცდილობდნენ ცეცხლით გაენადგურებინათ ბაქტერიები და სხვა მიკრობები, შემდეგ კი თავიანთი მარცვლები ისე ავსეს, რომ ჰაერის წვდომა ქვედა ფენებში გადაკეტილი იყო. ამის წყალობით მარცვლეულის შენახვა მრავალი წლის განმავლობაში შეიძლებოდა.
IV-II vpne ასევე ცდილობდნენ საკვების შენახვას მწნილის გზით, კერძოდ ძმრის გამოყენებით. აღსანიშნავია მაგალითები ძველი რომიდან. შემდეგ პოპულარული ბოსტნეულის მარინადი მზადდებოდა ძმრის, თაფლისა და მდოგვისგან. აპიჩუშის თქმით, თაფლი მარინადებისთვისაც გამოდგება, რადგან ცხელ ამინდშიც კი ხორცს რამდენიმე დღე სუფთად ინახავდა.
საბერძნეთში ამ მიზნით კომშის და თაფლის ნარევს მცირე რაოდენობით ხმელ თაფლთან ერთად იყენებდნენ - ეს ყველაფერი და პროდუქტები მჭიდროდ იყო შეფუთული ქილებში. რომაელებიც იყენებდნენ იგივე ტექნიკას, მაგრამ სამაგიეროდ ადუღებდნენ თაფლისა და კომშის ნარევს მყარ კონსისტენციამდე. თავის მხრივ, ინდოელმა და აღმოსავლელმა მოვაჭრეებმა ევროპაში შაქრის ლერწამი შემოიტანეს - ახლა დიასახლისებს შეეძლოთ ისწავლონ „კონსერვის“ დამზადება ნაყოფის ლერწმით გახურებით.
1794-1809 თანამედროვე კონსერვის ეპოქა თარიღდება 1794 წლის ნაპოლეონის ლაშქრობებით, როდესაც ნაპოლეონმა დაიწყო მალფუჭებადი საკვების შესანახად გზების ძიება საზღვარგარეთ, ხმელეთსა და ზღვაზე მებრძოლი ჯარისკაცებისთვის.
1795 წელს საფრანგეთის მთავრობამ შესთავაზა ბონუსი 12 ოდენობით. ფრანკი მათთვის, ვინც მოიფიქრებს პროდუქციის შენახვის ვადის გახანგრძლივების საშუალებას. მე-1809 წელს მიიღო ფრანგმა ნიკოლა აპერტმა (3). მან გამოიგონა და შეიმუშავა შეფასების მეთოდი. იგი მოიცავდა საკვები პროდუქტების ხანგრძლივ მომზადებას მდუღარე წყალში ან ორთქლში, ჰერმეტულად დალუქულ ჭურჭელში, როგორიცაა დოქები (4) ან ლითონის ქილები. მიუხედავად იმისა, რომ შეფასება დაარსდა საფრანგეთში, ხოლო თუნუქის ქილების წარმოება დაიწყო ინგლისში, მხოლოდ ამერიკაში მოხდა ამ მეთოდის პრაქტიკული განვითარება.
XIX საუკუნეში მარილიანი საკვები დიდი ხანია ცნობილია. დროთა განმავლობაში ადამიანებმა დაიწყეს ექსპერიმენტები და მე-20 საუკუნეში გაირკვა, რომ გარკვეული მარილები ხორცს ნაცრისფერის ნაცვლად მიმზიდველ წითელ ფერს ანიჭებდნენ. XNUMX-ში ჩატარებული ექსპერიმენტების დროს მეცნიერებმა გააცნობიერეს, რომ მარილის (ნიტრატის) ნარევი ხელს უშლის ბოტულინის ბაცილის განვითარებას.
1821 დაფიქსირდა საკვებისადმი შეცვლილი ატმოსფეროს გამოყენების პირველი დადებითი ეფექტი. ჟაკ-ეტიენ ბერარმა, საფრანგეთის მონპელიეს ფარმაციის სკოლის პროფესორმა, აღმოაჩინა და გამოაცხადა მსოფლიოს, რომ ხილის დაბალ ჟანგბადის პირობებში შენახვა ანელებს მათ მომწიფებას და ზრდის მათ შენახვის ვადას. თუმცა, კონტროლირებადი ატმოსფეროს შენახვა (CAS) არ გამოიყენებოდა 30-იან წლებამდე, როდესაც ვაშლი და მსხალი ინახებოდა გემებზე COXNUMX მაღალი დონის მქონე ოთახებში.2 - ახანგრძლივებს მათ სიახლეს.
5. ლუდვიკ პასტერი - ალბერტ ედელფელტის პორტრეტი
1862-1871 პირველი მაცივარი დააპროექტა ავსტრალიელმა გამომგონებელმა ჯეიმს ჰარისონმა, პროფესიით პრინტერი. მისი წარმოებაც კი დაიწყო და ის ბაზარზე გამოჩნდა, მაგრამ უმეტეს წყაროებში ამ ტიპის მოწყობილობის გამომგონებელი ბავარიელი ინჟინერი კარლ ფონ ლინდეა. 1871 წელს მან გამოიყენა სამაცივრო სისტემა მიუნხენის ლუდსახარში Spaten-ში, რომელიც საშუალებას აძლევდა ლუდის წარმოებას ზაფხულში. გამაგრილებელი იყო დიმეთილის ეთერი ან ამიაკი (ჰარისონი ასევე იყენებდა მეთილის ეთერს). ამ მეთოდით მიღებული ყინული ჩამოყალიბდა ბლოკებად და გადაიტანეს სახლებში, სადაც ის ჩავარდა თბოიზოლირებულ კარადებში, სადაც საკვები გაცივდა.
1863 ლუდვიკ პასტერი (5) მეცნიერულად ხსნის პასტერიზაციის პროცესს, რომელიც ახდენს მიკროორგანიზმების ინაქტივაციას, საკვების გემოს შენარჩუნებისას. პასტერიზაციის კლასიკური მეთოდი გულისხმობს პროდუქტის გათბობას 72°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე, მაგრამ არაუმეტეს 100°C-ზე. მაგალითად, ის შედგება 100°C-მდე გაცხელებაში წუთში ან 85°C-მდე 30 წუთში დახურულ მოწყობილობაში, რომელსაც ეწოდება პასტერიზატორი.
1899 მიკროორგანიზმებზე მაღალი წნევის დესტრუქციული ეფექტი აჩვენა ბერტ ჰოლმს ჰაიტმა. ოთახის ტემპერატურაზე 10 წუთის განმავლობაში ის რძეს 680 მპა წნევას უწევდა და აღნიშნა, რომ ამის შედეგად რძეში შემავალი ცოცხალი მიკროორგანიზმების რაოდენობა შემცირდა. თავის მხრივ, ხორცს, რომელიც ექვემდებარებოდა 540 მპა ზეწოლას 52°C ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში, არ აჩვენა მიკრობიოლოგიური ცვლილებები შენახვის სამი კვირის განმავლობაში.
შემდგომ წლებში ჩატარდა ფუნდამენტური კვლევები მაღალი წნევის გავლენის, ე.ი. ცილებზე, ფერმენტებზე, უჯრედის სტრუქტურულ ელემენტებზე და მთლიან მიკროორგანიზმებზე. ამ პროცესს დიდი ფრანგი მეცნიერის ბლეზ პასკალის სახელით პასკალიზაცია ჰქვია და ის ჯერ კიდევ მუშავდება. 1990 წელს იაპონიის ბაზარზე გამოვიდა მაღალი წნევის მურაბა, ხოლო მომდევნო წელს გამოჩნდა მეტი საკვები პროდუქტი, როგორიცაა ხილის იოგურტები და ჟელეები, მაიონეზის სალათის დრესინგი და ა.შ.
1905 გვთავაზობენ ბრიტანელი ქიმიკოსები J. Appleby და A.J. Banks. საკვების დასხივების პრაქტიკული გამოყენება დაიწყო 1921 წელს, როდესაც ამერიკელმა მეცნიერმა აღმოაჩინა, რომ რენტგენის სხივებს შეეძლო მოეკლა ტრიქინელა, ღორის ხორცში ნაპოვნი პარაზიტი.
საკვები დამუშავებული იყო ცეზიუმ 137-ის ან კობალტის 60-ის რადიოაქტიური იზოტოპებით ტყვიის იზოლატორებში - ამ ელემენტების იზოტოპები ასხივებენ ელექტრომაგნიტურ მაიონებელ გამოსხივებას გამა სხივების სახით. შემდგომი მუშაობა ამ მეთოდებზე დაიწყო ინგლისში 1930 წლის შემდეგ, შემდეგ კი შეერთებულ შტატებში 1940 წლის შემდეგ. დაახლოებით 1955 წლიდან დაიწყო კვლევები საკვები პროდუქტების რადიაციული კონსერვაციის შესახებ ბევრ ქვეყანაში. მალე პროდუქტები შენარჩუნდა მაიონებელი გამოსხივების გამოყენებით, რამაც შესაძლებელი გახადა შენახვის ვადის გახანგრძლივება, მაგალითად, ფრინველის, მაგრამ არ უზრუნველყო პროდუქტის სრული სტერილობა. მათ წარმატებით იყენებენ კარტოფილისა და ხახვის აღმოცენების ჩასახშობად.
1906 გაყინვის გაშრობის პროცესის ოფიციალური დაბადება (6). პარიზის მეცნიერებათა აკადემიაში წარმოდგენილ ნაშრომში ბიოლოგმა ფრედერიკ ბორდასმა და ექიმმა და ფიზიკოსმა ჟაკ-არსენ დ'არსონვალმა დაამტკიცეს, რომ შესაძლებელია გაყინული და ტემპერატურისადმი მგრძნობიარე სისხლის შრატის გაშრობა. ასე გამომშრალი შრატი დიდხანს რჩებოდა სტაბილურად ოთახის ტემპერატურაზე. გამომგონებლებმა თავიანთ შემდგომ კვლევებში აღწერეს, რომ მათი მეთოდი შეიძლება გამოყენებულ იქნას შრატებისა და ვაქცინების კარგ მდგომარეობაში დასაფიქსირებლად და შესანარჩუნებლად. გაყინული პროდუქტიდან წყლის ამოღება ბუნებრივ პირობებშიც ხდება - ამას დიდი ხანია იყენებდნენ ესკიმოსები. სამრეწველო ყინვაგამძლე გაშრობა გამოიყენებოდა XNUMX საუკუნის მეორე ნახევარში.
6. სუბლიმირებული პროდუქტები
1913 DOMELRE (DOMestic Electric Refrigerator), პირველი ელექტრო საყოფაცხოვრებო მაცივარი, გაიყიდა ჩიკაგოში. იმავე წელს გერმანიაში გამოჩნდა მაცივრები. ამერიკულ მოდელს ხის კორპუსი და ზემოდან გაგრილების მექანიზმი ჰქონდა. სინამდვილეში ეს არ იყო მაცივარი, როგორც ეს დღეს გვესმის, არამედ სამაცივრო დანადგარი, რომელიც შექმნილია არსებული მაცივრის თავზე დასაყენებლად.
გამაგრილებელი იყო ტოქსიკური გოგირდის დიოქსიდი. გერმანული მაცივრები (AEG-ის წარმოება) კერამიკული ფილებით იყო დაფარული. თუმცა, თითქმის მხოლოდ გერმანელ რესტავრატორებს შეეძლოთ ამ მოწყობილობების შეძენა, რადგან მათი ღირებულება 1750 თანამედროვე მარკაა, რაც იგივეა, რაც ქვეყნის ქონება.
7. Clarence Birdseye შორეულ ჩრდილოეთში
1922 კლარენს ბერდსეიმ გაყინულ ლაბრადორზე (7) ყოფნისას აღმოაჩინა, რომ -40°C-ზე დაჭერილი თევზი თითქმის მაშინვე იყინება და გალღობისას აქვს ახალი გემო, სრულიად განსხვავებული გაყინული თევზისგან, რომლის ყიდვაც შესაძლებელია ნიუ-იორკში. მან მალე შეიმუშავა საკვების სწრაფად გაყინვის ტექნიკა.
ახლა ცნობილია, რომ სწრაფი გაყინვა ქმნის უფრო პატარა ყინულის კრისტალებს, რომლებიც აზიანებენ ქსოვილის სტრუქტურებს სხვა მეთოდებთან შედარებით. Birdseye-მ ექსპერიმენტი ჩაატარა თევზის გაყინვაზე Clothel Refrigerator-ში და მოგვიანებით დააარსა საკუთარი Birdseye Seafoods Inc. იგი სპეციალიზირებული იყო თევზის ფილეების გაყინვაში გაცივებულ ჰაერში -43 ° C ტემპერატურაზე, მაგრამ 1924 წელს იგი გაკოტრდა მომხმარებელთა ინტერესის ნაკლებობის გამო.
თუმცა, იმავე წელს Birdseye-მ შეიმუშავა სრულიად ახალი პროცესი კომერციული სწრაფი გაყინვისთვის - თევზის შეფუთვა მუყაოს კოლოფებში და შემდეგ შიგთავსის გაყინვა ორ მაცივარ ზედაპირს შორის წნევის ქვეშ; და შექმნა ახალი კომპანია General Seafood Corporation.
8. 1939 წლის ელექტროლუქსის მაცივრის რეკლამა
1935-1939 Electrolux-ის წყალობით, მაცივრები მასობრივად იწყებენ გამოჩენას ჩვეულებრივ კოვალსკის სახლებში (8).
60-იანი წლები. საკვების შესანარჩუნებლად ანტიბიოტიკების გამოყენება იწყება. თუმცა, ამ ნაერთების მიმართ ბაქტერიების წინააღმდეგობის სწრაფმა ზრდამ გამოიწვია მათი გამოყენების აკრძალვა. მალევე გაირკვა, რომ რძემჟავა ბაქტერიები გამოიმუშავებენ ეფექტურ ბუნებრივ ანტიბიოტიკს ნისინს, რომელიც არ არის დაკავშირებული სამედიცინო ანტიბიოტიკებთან. ნისინი ინახება, კერძოდ, შებოლილ ხორცსა და ყველში.
90-იანი წლები. გასული საუკუნის ბოლო ათწლეულის მეორე ნახევარში დაიწყო კვლევა პლაზმის გამოყენებაზე მიკრობული ინაქტივაციისთვის, თუმცა ცივი პლაზმის დეაქტივაციის მეთოდი დაპატენტებულია ჯერ კიდევ 60-იან წლებში. ამჟამად, დაბალი ტემპერატურის პლაზმის გამოყენება საკვების წარმოებაშია. განიხილება როგორც პირველი თაობის ტექნოლოგია, რაც ნიშნავს, რომ განვითარების საწყის პერიოდში.
9. ლოთარ ლაისტნერისა და გრეჰემ გულდის წიგნის ყდა დაბრკოლების ტექნიკაზე.
2000 ლოთარ ლაისტნერი (9) განსაზღვრავს ბარიერულ ტექნოლოგიას, ანუ მეთოდს საკვებიდან პათოგენების ზუსტად აღმოსაფხვრელად. ის ქმნის გარკვეულ „დაბრკოლებებს“, რომლებიც პათოგენმა უნდა გადალახოს გადარჩენისთვის. ჩვენ ვსაუბრობთ მეთოდების გონივრულ კომბინაციაზე, რომელიც უზრუნველყოფს სურსათის უვნებლობას და მიკრობიოლოგიურ სტაბილურობას, ასევე ოპტიმალურ გემოს და კვების თვისებებს და ეკონომიკურ მიზანშეწონილობას. კვების სისტემაში ბარიერების მაგალითებია გადამუშავების მაღალი ტემპერატურა, შენახვის დაბალი ტემპერატურა, მომატებული მჟავიანობა, წყლის აქტივობის შემცირება ან კონსერვანტების არსებობა.
პროდუქტის ბუნებისა და მასზე არსებული მიკროფლორის გათვალისწინებით, შეირჩევა ზემოაღნიშნული ფაქტორების კომპლექსი საკვები პროდუქტებიდან მიკროორგანიზმების მოსაშორებლად ან უვნებლად. თითოეული ფაქტორი კიდევ ერთი დაბრკოლებაა. როდესაც ისინი სათითაოდ ხტება მათზე, მიკრობები სუსტდებიან და საბოლოოდ მიაღწევენ იმ დონეს, რომ მათ აღარ აქვთ ძალა, გააგრძელონ ნახტომი. შემდეგ მათი ზრდა ჩერდება და მათი რიცხვი სტაბილიზდება უსაფრთხო დონეზე - ან იღუპებიან. ამ მიდგომის საბოლოო ნაბიჯი არის ქიმიური კონსერვანტები, რომლებიც გამოიყენება მხოლოდ მაშინ, როდესაც სხვა ბარიერები საკმარისად არ აფერხებენ მიკრობული აქტივობას ან როდესაც ბარიერი აშორებს საკვებიდან საკვების უმეტეს ნაწილს.
საკვების შენარჩუნების მეთოდები
ფიზიკური
- თერმული - შედგება მაღალი ან დაბალი ტემპერატურის გამოყენებაში:
- გაგრილება,
- გაყინვა,
- სტერილიზაცია,
- პასტერიზაცია,
- ბლანშირება
- ტინდალიზაცია (ფრაქციული პასტერიზაცია - დაკონსერვებული საკვების შენარჩუნების მეთოდი, რომელიც მოიცავს ორ ან სამჯერ პასტერიზაციას ერთიდან სამ დღემდე ინტერვალით; ტერმინი მომდინარეობს ირლანდიელი მეცნიერის ჯონ ტინდალის სახელიდან).
- წყლის აქტივობის დაქვეითება ტემპერატურის ცვლილება ან ნივთიერებების დამატება, რომლებიც ცვლის ოსმოსურ წნევას:
- გაშრობა
- გასქელება (აორთქლება, კრიოკონცენტრაცია, ოსმოზი, დიალიზი, საპირისპირო ოსმოზი),
- ოსმოაქტიური ნივთიერებების დამატება.
- დამცავი აირების გამოყენება შესანახ კამერებში (შეცვლილი ან კონტროლირებადი ატმოსფერო) ან საკვების შეფუთვაში:
- აზოტი,
- ნახშირორჟანგი,
- ვაკუუმი.
- რადიაცია:
- UVC,
- მაიონებელი.
- ელექტრომაგნიტური ურთიერთქმედება, რომელიც მოიცავს ელექტრომაგნიტური ველის თვისებების გამოყენებას:
- პულსირებული ელექტრული ველები,
- მაგნიტური ელექტრული ველები.
- გამოყენების წნევა:
- ულტრა მაღალი (UHP),
– მაღალი (მშპ).
ქიმიური
- კონსერვანტების ხსნარში ქიმიკატების დასამატებლად:
- მარინირება
- არაორგანული მჟავების დამატება,
- მარინირება
- სხვა ქიმიური კონსერვანტების გამოყენება (ანტისეპტიკები, ანტიბიოტიკები).
- ქიმიკატების დამატება პროცესის ატმოსფეროში:
- მოწევა.
ბიოლოგიური
- დუღილის პროცესები მიკროორგანიზმების გავლენის ქვეშ:
- ლაქტური დუღილი
- ძმარი,
- პროპიონური (გამოწვეული პროპიონური ბაქტერიით).
