ხელნაკეთი მაკარონი არც ისე რთულია!

როდესაც ყიდულობთ ყლორტების, ჩალისა და მშვილდის სხვა შეკვრას, შეიძლება გაინტერესებთ რას იტყოდა თქვენი ბებია იტალიელი რომ იყოს. მართლაც ასე ძნელია მაკარონის სახლში მომზადება თუ ეს ყველას ძალაშია?

/

როდის დაიწყება

მაკარონის დამზადება არ არის ურთულესი ხელოვნება სამზარეულოში, თუმცა, როგორც ნებისმიერ შემთხვევაში, პირველი რამდენიმე შემთხვევა შეიძლება იყოს გამოწვევა. უმჯობესია დაიწყოთ თემისადმი მშვიდი მიდგომით. უმჯობესია არ გააკეთოთ მაკარონის დებიუტი მნიშვნელოვანი ლანჩის ან ვახშმის წინ. ასევე ღირს იმის გათვალისწინება, თუ რისთვის მივირთმევთ ამ მაკარონს - გვინდა მოვამზადოთ ნაჭრები ბულიონისთვის, ტალიატელა ტომატის სოუსისთვის, ან იქნებ დიდი რავიოლო კონ უვოო.

სიმშვიდის გარდა, დაგჭირდებათ ფქვილი, კვერცხი, რულეტი ან საჭრელი დაფა, შესაძლოა მაკარონის აპარატი, დიდი ქვაბი და საწური მზა მაკარონის გასაშრობად. ამისთვის გამოდგება თავდადება და მკლავის ძლიერი კუნთები ან პლანეტარული მიქსერი. თუ გსურთ მაკარონის გაშრობა, დაგჭირდებათ სუფთა ნაწიბურები და სკამის საზურგე ან მაკარონის დამჭერი.

რა ფქვილი აირჩიოს?

ყველა იტალიელი ნონა, ან კლასიკური ბებია იყენებს საყვარელ ფქვილს. უმეტესობა კი მაკარონს ამზადებს 00 ფქვილით.ეს არის ძალიან წვნიანი ფქვილი, რომელიც კვერცხის დამატების შემდეგ ძალიან სწრაფად აყალიბებს წებოვან ქსელს და გვაძლევს ელასტიურ და ელასტიურ ცომს. ცომი, რომელიც უძლებს კბილებს, მაგრამ ამავე დროს ნაზი. სწორედ ეს ელასტიური ეფექტი განასხვავებს ხელნაკეთ პასტას შეფუთული მაკარონისგან. უმეტესობა ჩვენგანი ამზადებს შეფუთულ ლაფშს დიდი ხნის განმავლობაში, ამაზე ზედმეტი ფიქრის გარეშე. თუმცა, როცა პასტას თავად ვამზადებთ, მას ისე ვუფრთხილდებით, როგორც ჩვენი შვილი და არ ვაძლევთ ნებადართული ნამგლისებურად გადაქცევას.

თუ ვინმეს პოლონელი ბებიის ხელნაკეთი მაკარონი მიირთმევდნენ, 500 ტიპის ხორბლის ფქვილი გემრიელად მოამზადებდა. ძირითადად, ხელნაკეთი მაკარონი საუკეთესოდ მზადდება ხორბლის ფქვილით, რადგან მას აქვს საკმარისი ცილა საოცრად ელასტიური ცომის მისაღებად. მიზნად დავისახოთ რაც შეიძლება მცირე რაოდენობა, რისი წყალობითაც გულების დამატებისთანავე ვიგრძნობთ, როგორი მაკარონის ცომი შეიძლება იყოს რბილი და მოქნილი.

რას უმატებთ ცომს ფქვილის გარდა?

ბევრ ბლოგში და ბევრ სამზარეულოს წიგნში ნახავთ მაკარონის რეცეპტებს, რომლებიც შედგება მხოლოდ ფქვილისა და კვერცხის გულებისგან. მართლაც, ასეთი ნამცხვარი გემოვნებით მდიდარი აღმოჩნდება, მაგრამ მასთან მუშაობა უკიდურესად რთულია. თავად გულებიდან ცომი იბზარება და შედეგად რბილი ლაფშა უფრო ადვილია, ვიდრე მაკრონები.

ამიტომ მაკარონის დასამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ მთლიანი ან კვერცხის გული. მარტივი წესია 100 გრამ ფქვილზე 1 საშუალო ზომის კვერცხის დამატება - 60 გრამი ნაჭუჭის გარეშე. ღირს გახსენება. ზოგიერთი ადამიანი ამატებს ცოტა მცენარეულ ან ზეითუნის ზეთს მაკარონის ცომს, რათა ის უფრო ლამაზი იყოს. ცომს ორივე ინგრედიენტი შეიძლება დაემატოს, მაგრამ ძალიან მცირე რაოდენობით - ცხიმი ასუსტებს გლუტენის ქსელს, რაც გავლენას ახდენს პასტის კონსისტენციაზე.

ზოგიერთ რეცეპტში ასევე ნათქვამია, რომ გემოსთვის მაკარონის ცომს დაამატეთ მთელი კვერცხი და დამატებითი გული. მაგალითად, 400 გრ ცომს დაუმატეთ 2 კვერცხი და 3-4 გული.

ბოლო წერტილი, საკმაოდ საკამათო, არის მარილი. არიან ისეთებიც, რომლებიც ცომს მარილს უმატებენ. თუმცა, მაკარონის მცოდნეთა აბსოლუტური უმრავლესობა გვირჩევს, მოაყაროთ არა თავად მაკარონი, არამედ წყალი, რომელშიც ისინი მოიხარშება. თუ ჩვენ ვიყენებთ მაკარონის აპარატს, ასევე არ უნდა გამოვიყენოთ მარილი - ინსტრუქციის სახელმძღვანელო ყოველთვის გვაფრთხილებს მარილის შესახებ, რაც კატასტროფულად მოქმედებს მოწყობილობის სიცოცხლეზე.

როგორ მოვამზადოთ მაკარონი?

თუ სუფრაზე მაკარონს ამზადებთ, საკმარისია ფქვილის გორაკი დაასხით. კვერცხები თასში ჩავასხათ და გორაკზე დავასხათ. დაიწყეთ ცომის მოზელა მანამ, სანამ არ გახდება ელასტიური. თუ გრძნობთ, რომ ცომი ძალიან სველია და ხელებზე მაინც წებოვანია, დაამატეთ ცოტა ფქვილი. მოზილეთ ცომი მანამ, სანამ არ გახდება მოქნილი. თუ ცოტა მშრალია, არ ინერვიულოთ. წებოვანა უნიკალური ნივთიერებაა და მოქმედებს არა მხოლოდ ცომის მოზელვისას, არამედ მაშინაც, როცა მას ვასვენებთ (ალბათ შეგიმჩნევიათ, როგორ იცვლება ბლინების ცომის კონსისტენცია, რომელსაც მომზადების შემდეგ ცოტა ხნით ვატოვებთ თასში). ცომი გააბრტყელეთ ბურთულად, გადაახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში მინიმუმ ერთი საათით.

მაკარონის ცომი, ისევე როგორც პელმენის ცომი, არის პრაქტიკის და დამახსოვრების საკითხი, რომლის მიღწევაც გსურთ. სამწუხაროდ, შეუძლებელია ინგრედიენტების ზუსტი რაოდენობის მითითება, რადგან ფქვილის თითოეული საწარმოო პარტია შეიძლება ოდნავ განსხვავდებოდეს, ისევე როგორც კვერცხის წონა, ტემპერატურა და ჰაერის ტენიანობა. ყველა ეს ელემენტი გავლენას ახდენს ცომის კონსისტენციაზე.

თუ გვაქვს კვების პროცესორი ან პლანეტარული კაუჭის მიქსერი, შეგვიძლია გამოვიყენოთ ხელნაკეთი მაკარონის დასამზადებლად. ჩაასხით ფქვილი თასში, დაუმატეთ 3/4 პორცია კვერცხი და დაიწყეთ ზელვა. როდესაც დავინახავთ, რომ ცომი 3 წუთის შემდეგ ერთგვაროვან ბურთულას არ ქმნის, ჩაასხით დარჩენილი კვერცხები. მნიშვნელოვანია, რომ ცომი არ იყოს ძალიან სველი.

როგორ გავაბრტყელოთ მაკარონი?

დახვევა და ფორმირება მაკარონის მომზადების ყველაზე სასიამოვნო ნაწილია. თუ ამას პირველად ვაკეთებთ, მაშინ დაგვჭირდება მხოლოდ მარტივი სამზარეულოს ჭურჭელი: რულეტი და პიცის საჭრელი, საყვარელი დანა თუ ჩვეულებრივი დანა. თუ ჩვენ გვაქვს მაკარონის აპარატი, ახლა მისი გამოყენების დროა.

ცომი გავყოთ პატარა ნაჭრებად და გავაბრტყელოთ რულეტივით, სანამ არ გახდება დაახლოებით 2-3 მმ სისქის. თუ ლაფშს ბულიონისთვის ამზადებთ, საკმარისია დანით ნაჭრებად დაჭრათ. თუ გსურთ ტალიატელის ან პაპარდელის გაკეთება, მაკარონი დაჭერით სასურველი სისქის ნაჭრებად, სასურველია პიცის საჭრელით. ჩვენ არ ვნანობთ ფქვილს, რომელიც ფარავს მაკარონს. როგორც კი პორციის მოსამზადებლად დრო გვექნება, მაშინვე მოვაყაროთ ფქვილი, რომ არ დარჩეს. ლაფშა დავტოვოთ დახლზე, რომ ცოტა გაშრეს და შეინახოთ მაცივარში.

თუ გვაქვს მაკარონის აპარატი, მიჰყევით მწარმოებლის მითითებებს. როგორც წესი, ცომის ნაჭერს ერთი-ორჯერ გადააქვთ ყველაზე განიერი პარამეტრებით, შემდეგ კი თანდათან გადადიან უფრო თხელებზე, რათა საბოლოოდ დაჭრათ მაკარონი სპეციალური ტალიატელის გაფართოებით.

თუ ცომისგან ლაზანიას მოხარშვა გვინდა, საკმარისია ცომი გავაბრტყელოთ და ფართო ნაჭრებად დავჭრათ. ამ ცომით ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ რიკოტას შიგთავსი რავიოლი. არ დაგავიწყდეთ მაკარონის მოხარშვა მარილიან წყალში. ადუღებულ წყალში მოათავსეთ ლაფსი - არ დაიშუროთ წყალი, რომ არ გაიწებოს. ერთი წუთის მოხარშვის შემდეგ, ღირს სცადოთ, რათა არ გამკაცრდეს და არ დასრულდეს სავსე ტაფა ფურცლებით. ეს ნაწილი ძალიან ამაღელვებელია და ყველას, ვინც მაკარონი მოაქვს მომზადების ადგილას, ძალიან ზრუნავს მის ტექსტურაზე.

სად მივიღოთ შთაგონება?

თუ ჩვენ გვინდა გავხდეთ მაკარონის ექსპერტები და მოგვწონს ლამაზი წიგნები, შეგვიძლია ვიყიდოთ Pasta Masters, სადაც შეგიძლიათ იპოვოთ ბევრი თეორია და პრაქტიკული რჩევა. ჯეიმი ოლივერის თაყვანისმცემლებს ვურჩევ წიგნს, რომელიც მან თავის საუკეთესო იტალიელ მეგობართან და სხვა ნონებთან ერთად დაწერა - "ჯემი ოლივერი იტალიელს ამზადებს". ასევე ღირს თქვენი საყვარელი მზარეულების და ავტორების ყურება სოციალურ ქსელებში - ისინი ხშირად აქვეყნებენ ვიდეოებს, რომლებშიც ეტაპობრივად აჩვენებენ, როგორ ამზადებენ მაკარონს ან სოუსს. თუ თქვენს ოჯახს ჰყავს ბებია ან დეიდა, რომელმაც იცის როგორ მოამზადოს მაკარონი, ღირს მასთან ერთჯერადი გაკვეთილზე დარეგისტრირება მხოლოდ იმის გასაგებად, თუ რას ნიშნავს ფრაზა "ელასტიური კონსისტენცია".

კიდევ უფრო მეტ კულინარიულ რჩევებს AvtoTachki Pasje-ზე ნახავთ კულინარიის განყოფილებაში.