მოკალით პათოგენები საკვების განადგურების გარეშე
მედია ისევ და ისევ ატყდება სკანდალებს დაბინძურებული საკვების გამო. განვითარებულ ქვეყნებში ათასობით ადამიანი ავადდება დაბინძურებული, გაფუჭებული ან გაფუჭებული საკვების მიღების შემდეგ. გაყიდვიდან ამოღებული პროდუქციის რაოდენობა მუდმივად იზრდება.
სურსათის უვნებლობის საფრთხეების სია, ისევე როგორც იმ ადამიანებისთვის, ვინც მათ მოიხმარს, გაცილებით გრძელია, ვიდრე ისეთ ცნობილ პათოგენებს, როგორიცაა სალმონელა, ნოროვირუსები ან განსაკუთრებით სამარცხვინო რეპუტაციის მქონე.
ინდუსტრიის სიფხიზლისა და საკვების შენარჩუნების მთელი რიგი ტექნოლოგიების გამოყენებისა, როგორიცაა თერმული დამუშავება და დასხივება, ადამიანები კვლავ ავადდებიან და იღუპებიან დაბინძურებული და არაჯანსაღი საკვებით.
გამოწვევაა ვიპოვოთ მასშტაბირებადი მეთოდები, რომლებიც მოკლავს საშიშ მიკრობებს გემოსა და კვების ღირებულების შენარჩუნებისას. ეს ადვილი არ არის, რადგან მიკროორგანიზმების მკვლელობის მრავალი მეთოდი ამ მაჩვენებლების დეგრადაციას, ვიტამინების განადგურებას ან საკვების სტრუქტურის შეცვლას იწვევს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, სალათის მოხარშვას შეუძლია მისი შენარჩუნება, მაგრამ კულინარიული ეფექტი ცუდი იქნება.
ცივი პლაზმა და მაღალი წნევა
საკვების სტერილიზაციის მრავალ გზას შორის, მიკროტალღებიდან დაწყებული ულტრაიისფერი გამოსხივებითა და ოზონით დამთავრებული, ორი ახალი ტექნოლოგიაა დიდი ინტერესი: ცივი პლაზმა და მაღალი წნევით დამუშავება. ვერც ერთი ვერ გადაჭრის ყველა პრობლემას, მაგრამ ორივე ხელს შეუწყობს სურსათის მიწოდების უსაფრთხოების გაუმჯობესებას. 2010 წელს გერმანიაში ჩატარებულ ერთ კვლევაში, კვების მეცნიერებმა შეძლეს გარკვეული შტამების 20%-ზე მეტი აღმოფხვრა, რომლებიც იწვევენ საკვების მოწამვლას ცივი პლაზმის გამოყენების შემდეგ 99,99 წამში.
ცივი პლაზმა ეს არის უაღრესად რეაქტიული ნივთიერება, რომელიც შედგება ფოტონების, თავისუფალი ელექტრონებისა და დამუხტული ატომებისა და მოლეკულებისგან, რომლებსაც შეუძლიათ მიკროორგანიზმების დეაქტივაცია. პლაზმაში რეაქციები ასევე წარმოქმნის ენერგიას ულტრაიისფერი შუქის სახით, რაც აზიანებს მიკრობული დნმ-ს.
ცივი პლაზმის გამოყენება
მაღალი წნევის დამუშავება (HPP) არის მექანიკური პროცესი, რომელიც უზარმაზარ ზეწოლას ახდენს საკვებზე. თუმცა, ის ინარჩუნებს გემოსა და კვებით ღირებულებას, რის გამოც მეცნიერები მას ხედავენ, როგორც ეფექტურ გზას მიკროორგანიზმებთან საბრძოლველად დაბალი ტენიანობის საკვებში, ხორცსა და ზოგიერთ ბოსტნეულშიც კი. HPS სინამდვილეში ძველი იდეაა. ბერტ ჰოლმს ჰაიტმა, სოფლის მეურნეობის მკვლევარმა, პირველად განაცხადა მისი გამოყენების შესახებ ჯერ კიდევ 1899 წელს, როდესაც ეძებდა გზებს ძროხის რძეში გაფუჭების შესამცირებლად. თუმცა, თავის დროზე ჰიდროელექტროსადგურებისთვის საჭირო დანადგარები ძალიან რთული და ძვირი ასაშენებელი იყო.
მეცნიერებს ბოლომდე არ ესმით, როგორ ააქტიურებს ჰესი ბაქტერიებსა და ვირუსებს, ხოლო საკვებს ხელუხლებლად ტოვებს. მათ იციან, რომ ეს მეთოდი თავს ესხმის სუსტ ქიმიურ ბმებს, რომლებიც შეიძლება გადამწყვეტი იყოს ბაქტერიული ფერმენტების და სხვა ცილების ფუნქციონირებისთვის. ამავდროულად, ჰესს აქვს შეზღუდული გავლენა კოვალენტურ ბმებზე, ამიტომ ქიმიკატები, რომლებიც გავლენას ახდენენ საკვების ფერზე, გემოსა და კვების ღირებულებაზე, პრაქტიკულად ხელუხლებელი რჩება. და რადგან მცენარეთა უჯრედების კედლები უფრო ძლიერია, ვიდრე მიკრობული უჯრედების გარსები, როგორც ჩანს, ისინი უკეთ უძლებენ მაღალ წნევას.
მიკრობული უჯრედების განადგურება დაჭერის მეთოდებით
ბოლო წლებში ე.წ "ბარიერის" მეთოდი ლოთარ ლაისტნერი, რომელიც აერთიანებს ბევრ სანიტარიულ ტექნიკას რაც შეიძლება მეტი პათოგენის მოსაკლავად.
პლუს ნარჩენების მართვა
მეცნიერთა აზრით, უმარტივესი გზა სურსათის უვნებლობის უზრუნველსაყოფად არის დარწმუნდეთ, რომ ის არის სუფთა, კარგი ხარისხის და ცნობილი წარმოშობის. დიდი საცალო ქსელები, როგორიცაა Walmart აშშ-ში და Carrefour ევროპაში, გარკვეული პერიოდის განმავლობაში იყენებენ ბლოკჩეინის ტექნოლოგიას () სენსორებთან და სკანირებულ კოდებთან ერთად, რათა აკონტროლონ საკვების მიწოდების პროცესი, წარმოშობა და ხარისხი. ეს მეთოდები ასევე დაგეხმარებათ საკვების ნარჩენების შემცირების წინააღმდეგ ბრძოლაში. Boston Consulting Group (BCG) ანგარიშის მიხედვით, ყოველწლიურად მსოფლიოში დაახლოებით 1,6 მილიარდი ტონა საკვები იხარჯება და თუ არაფერი გაკეთდება, ეს მაჩვენებელი 2030 წლისთვის 2,1 მილიარდამდე გაიზრდება. ნარჩენები წარმოდგენილია ღირებულების ჯაჭვებში: მცენარეებიდან. წარმოება დამუშავებამდე და შენახვამდე, გადამუშავებამდე და შეფუთვამდე, დისტრიბუციასა და საცალო ვაჭრობამდე და საბოლოოდ ხელახლა გაჩენა ფართო მასშტაბით საბოლოო გამოყენების ეტაპზე. სურსათის უვნებლობისთვის ბრძოლა ბუნებრივად იწვევს ნარჩენების შემცირებას. ყოველივე ამის შემდეგ, საკვები, რომელიც არ არის დაზიანებული მიკრობებით და პათოგენებით, ნაკლებად იყრება.
საკვების ნარჩენების მასშტაბები მსოფლიოში
ძველი და ახალი გზები უსაფრთხო საკვებისთვის ბრძოლისთვის
- თერმული დამუშავება - ამ ჯგუფში შედის ფართოდ გამოყენებული მეთოდები, მაგალითად, პასტერიზაცია, ე.ი. მავნე მიკრობებისა და ცილების განადგურება. მათი მინუსი ის არის, რომ ამცირებენ პროდუქტების გემოს და კვებით ღირებულებას, ასევე, რომ მაღალი ტემპერატურა არ ანადგურებს ყველა პათოგენს.
- დასხივება არის ტექნიკა, რომელიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში საკვების ელექტრონის, რენტგენის ან გამა სხივების გამოსავლენად, რომლებიც ანადგურებენ დნმ-ს, რნმ-ს ან ორგანიზმებისთვის საზიანო სხვა ქიმიურ სტრუქტურებს. პრობლემა ის არის, რომ დაბინძურების მოცილება შეუძლებელია. ასევე არსებობს მრავალი შეშფოთება რადიაციის დოზებთან დაკავშირებით, რომლებიც უნდა მოიხმარონ კვების მუშაკებმა და მომხმარებლებმა.
- მაღალი წნევის გამოყენება - ეს მეთოდი ბლოკავს მავნე ცილების გამომუშავებას ან ანადგურებს მიკრობების უჯრედულ სტრუქტურებს. ის კარგად შეეფერება დაბალი წყლის შემცველობის პროდუქტებს და არ აზიანებს თავად პროდუქტებს. ნაკლოვანებები არის ინსტალაციის მაღალი ღირებულება და უფრო დელიკატური საკვები ქსოვილების შესაძლო განადგურება. ეს მეთოდი ასევე არ კლავს ზოგიერთ ბაქტერიულ სპორს.
- ცივი პლაზმა არის განვითარებადი ტექნოლოგია, რომლის პრინციპი ჯერ ბოლომდე არ არის ახსნილი. ვარაუდობენ, რომ ამ პროცესებში წარმოიქმნება აქტიური ჟანგბადის რადიკალები, რომლებიც ანადგურებენ მიკრობულ უჯრედებს.
- ულტრაიისფერი გამოსხივება არის ინდუსტრიული მეთოდი, რომელიც ანადგურებს მავნე ორგანიზმების დნმ და რნმ სტრუქტურებს. აღმოჩნდა, რომ პულსირებული ულტრაიისფერი შუქი უკეთესია მიკრობული ინაქტივაციისთვის. ნაკლოვანებებია: პროდუქტების ზედაპირის გათბობა ხანგრძლივი ზემოქმედების დროს, ასევე სამრეწველო საწარმოებში მუშების ჯანმრთელობის შეშფოთება, სადაც გამოიყენება UV სხივები.
- ოზონაცია, ჟანგბადის ალოტროპული ფორმა თხევადი ან აირისებრი ფორმით, არის ეფექტური ბაქტერიციდული აგენტი, რომელიც ანადგურებს უჯრედის მემბრანებს და ორგანიზმების სხვა სტრუქტურებს. სამწუხაროდ, დაჟანგვამ შეიძლება გააუარესოს საკვების ხარისხი. გარდა ამისა, ადვილი არ არის მთელი პროცესის ერთგვაროვნების კონტროლი.
- ქიმიკატებით დაჟანგვა (მაგ. წყალბადის ზეჟანგი, ზეწოლის მჟავა, ქლორზე დაფუძნებული ნაერთები) - გამოიყენება მრეწველობაში საკვების შეფუთვაში, ანადგურებს უჯრედულ მემბრანებს და ორგანიზმების სხვა სტრუქტურებს. უპირატესობა არის სიმარტივე და ინსტალაციის შედარებით დაბალი ღირებულება. ნებისმიერი დაჟანგვის მსგავსად, ეს პროცესებიც გავლენას ახდენს საკვების ხარისხზე. გარდა ამისა, ქლორზე დაფუძნებული ნივთიერებები შეიძლება იყოს კანცეროგენული.
- რადიოტალღების და მიკროტალღების გამოყენება - რადიოტალღების გავლენა საკვებზე არის წინასწარი ექსპერიმენტების საგანი, თუმცა მიკროტალღურ ღუმელებში (უფრო მაღალი სიმძლავრე) უკვე გამოიყენება. ეს მეთოდები გარკვეულწილად არის სითბოს დამუშავებისა და დასხივების კომბინაცია. წარმატების შემთხვევაში, რადიოტალღები და მიკროტალღები შეიძლება უზრუნველყონ საკვების შეკავებისა და სანიტარული მეთოდების ალტერნატივა.
