ქიმიკოსის ტკბილი ცხოვრება

სიტკბოს აქვს დადებითი კონოტაცია. ხასიათის თვისებების სიტკბო იზიდავს ადამიანებს. პატარა ბავშვები და ცხოველები "საყვარლები" არიან. გამარჯვებას ტკბილი გემო აქვს, ყველას კი ტკბილი ცხოვრება უნდა – თუმცა ფრთხილად უნდა ვიყოთ, როცა ვინმე ზედმეტად „გვატკბრობს“. იმავდროულად, ტკბილეულის მატერიალიზაცია ჩვეულებრივი შაქარია.

მეცნიერები არ იქნებოდნენ საკუთარი თავი, თუ არ შეხედავდნენ ამ აბსტრაქტულ კონცეფციას. მათ ეს გამოიგონეს სიმკვრივის ან მოცულობის მსგავსებაში სიტკბოსრომელიც რიცხობრივად აღწერს სიტკბოს საზომს. რაც მთავარია, სიტკბოს გაზომვები საკმაოდ მისაღებია სახლის მოკრძალებულ ლაბორატორიულ პირობებშიც კი.

როგორ გავზომოთ სიტკბო?

არ არსებობს (ჯერ?) სიტკბოს მრიცხველი. მიზეზი არის პირველადი ქიმიური გრძნობების წარმოუდგენელი გართულება: გემო და მასთან დაკავშირებული ყნოსვა. ევოლუციური გრძნობის გაცილებით ახალგაზრდა ორგანოების შემთხვევაში, რომლებიც რეაგირებენ ფიზიკურ სტიმულებზე (მხედველობა, სმენა, შეხება), აშენდა ექვივალენტური ინსტრუმენტები - სინათლისადმი მგრძნობიარე ელემენტები, მიკროფონები, შეხების სენსორები. გემოვნების კუთხით არის რესპონდენტთა სუბიექტურ განცდებზე დაფუძნებული შეფასებები, საზომი ინსტრუმენტებია ადამიანის ენა და ცხვირი.

10%-იანი საკვები შაქრის ხსნარი, ე.ი. საქაროზა. ამ თანაფარდობისთვის, პირობითი მნიშვნელობა არის 100 (ზოგიერთ წყაროში ეს არის 1). მას ეძახიან შედარებითი სიტკბო, აღინიშნება აბრევიატურა RS (ინგლისური). გაზომვა მოიცავს საცდელი ნივთიერების ხსნარის პროცენტული კონცენტრაციის კორექტირებას ისე, რომ სიტკბოს შთაბეჭდილება, რომელიც მას ტოვებს, იდენტური იყოს სტანდარტის. მაგალითად: თუ 5%-იან ხსნარს აქვს იგივე გემო ეფექტი, რაც 10%-იან საქაროზას, საცდელი ნივთიერება ტკბილია 200-ზე.

საქაროზა არის სიტკბოს საორიენტაციო ნიშანი.

დროა სიტკბოს გაზომვები.

Შენ ეს გჭირდება წონა. სახლის ლაბორატორიაში იაფი ჯიბის მოდელი საკმარისია ათიოდე ზლოტისთვის, ტარების ტევადობით 200 გრამამდე და წონით 0,1 გ სიზუსტით (ეს გამოდგება მრავალი სხვა ექსპერიმენტის დროს).

ახლა უკვე დადასტურებული პროდუქტები. საქაროზა ჩვეულებრივი სუფრის შაქარი. გლუკოზის შეგიძლიათ იპოვოთ სასურსათო მაღაზიაში, ის ასევე ხელმისაწვდომია იქ xylitol როგორც შაქრის შემცვლელი. [გლუკოზა_ქსილიტოლი] ფრუქტოზა შეხედეთ დიაბეტური საკვების თაროს ხოლო ლაქტოზას გამოიყენება სახლის დუღილში.

ვამზადებთ ხსნარებს 5-დან 25%-მდე კონცენტრაციით და ვასახელებთ მათ ცნობილი გზით (თითოეული ნივთიერების ხსნარი რამდენიმე კონცენტრაციაში). დაიმახსოვრეთ, რომ ეს ის პროდუქტებია, რომლებიც საჭმელად არის განკუთვნილი, ამიტომ აუცილებლად დააკვირდით მათ. ჰიგიენის წესები.

მოძებნეთ ექსპერიმენტატორები თქვენს ოჯახსა და მეგობრებს შორის. სიტკბოს ტესტები ტარდება იმავე პირობებში, როგორც ღვინისა და ყავის არომატების გასინჯვისას, მხოლოდ ენას ასველებენ მცირე რაოდენობით ხსნარებით (გადაყლაპვის გარეშე) და გასინჯვის წინ პირი კარგად ირეცხება სუფთა წყლით. შემდეგი გამოსავალი.

ყოველთვის არ არის ტკბილი შაქარი

შაქარი	RS
ფრუქტოზა	180
გლუკოზის	75
მანოზა	30
გალაქტოზა	32
საქაროზა	100
ლაქტოზას	25
მალტოზა	30

შემოწმებული ნაერთები იყო შაქრით (ქსილიტოლის გარდა). AT მაგიდა მათ აქვთ შესაბამისი RS მნიშვნელობები. მარტივი შაქარი (გლუკოზა, ფრუქტოზა, მანოზა, გალაქტოზა) ჩვეულებრივ უფრო ტკბილია ვიდრე დისაქარიდები (საქაროზა ერთადერთი ძალიან ტკბილი რთული შაქარია). შაქარი უფრო დიდი ნაწილაკებით (სახამებელი, ცელულოზა) საერთოდ არ არის ტკბილი. სიტკბოს აღქმისთვის მნიშვნელოვანია, რომ მოლეკულა და გემოვნების რეცეპტორი ერთმანეთს ემთხვეოდეს. ეს მდგომარეობა განსაკუთრებით ეხება მოლეკულის ზომას, რაც ხსნის შაქრის უფრო მეტ სიტკბოს მცირე მოლეკულებით. ნატურალური პროდუქტების სიტკბო განპირობებულია მათში შაქრის არსებობით – მაგალითად, თაფლი (დაახლოებით 100 მანეთი) შეიცავს უამრავ ფრუქტოზას.

ევოლუციური მიზეზი, რის გამოც შაქარი აღიქმება გემრიელად (რაც იწვევს მათ შემცველი საკვების მოხმარებას) არის მათი ადვილად მონელება და მაღალი კალორიული შემცველობა. ასე რომ, ისინი ენერგიის კარგი წყაროა, „საწვავი“ ჩვენი სხეულის უჯრედებისთვის. თუმცა, ფიზიოლოგიური ადაპტაციები, რომლებიც აუცილებელი იყო პრეადამიანების ეპოქაში გადარჩენისთვის საკვებზე მარტივი ხელმისაწვდომობის ეპოქაში, იწვევს ჯანმრთელობის ბევრ უარყოფით შედეგებს.

არა მხოლოდ შაქარია ტკბილი

ტკბილი გემოც აქვთ უშაქრო ნაერთები. ქსილიტოლი უკვე გამოიყენებოდა ნივთიერებების სიტკბოს დასადგენად. ეს არის ერთ-ერთი ნაკლებად გავრცელებული შაქრის ბუნებრივი წარმოებული და მისი RS მსგავსია საქაროზას. ეს არის დამტკიცებული დამატკბობელი (კოდი E967) და ასევე გამოიყენება კბილის პასტებისა და საღეჭი რეზინის გემოს გასაუმჯობესებლად. დაკავშირებულ ნაერთებს აქვთ მსგავსი გამოყენება: მანიტოლი E421 i სორბიტოლი E420.

ზოგიერთი შაქრის მოლეკულური მოდელი: გლუკოზა (ზედა მარცხნივ), ფრუქტოზა (ზემოდან მარჯვნივ), საქაროზა (ქვედა).

გლიცერინის (E422, ლიქიორის დამატკბობელი და ტენიანობის შეკავება) და ამინომჟავა გლიცინი (E640, გემოს გამაძლიერებელი) ასევე ტკბილი გემოს ნივთიერებებია. ორივე ნაერთების სახელები (ისევე როგორც გლუკოზა და ზოგიერთი სხვა) მომდინარეობს ბერძნული სიტყვიდან, რაც ნიშნავს "ტკბილს". გლიცერინი და გლიცინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სიტკბოს ტესტებისთვის (იმ პირობით, რომ ისინი სუფთაა, მიღებული, მაგალითად, აფთიაქიდან). ოღონდ არ შევამოწმოთ სხვა ნაერთების გემო!

ზოგიერთი ეგზოტიკური მცენარისგან მიღებული ცილები ასევე დამატკბობელია. ევროპაში მისი გამოყენება ნებადართულია. ტაუმატინი E957. მისი RS არის დაახლოებით 3k. ჯერ აღემატება საქაროზას. საინტერესო ურთიერთობებია მირაკულინიმიუხედავად იმისა, რომ მას თავისით არ აქვს ტკბილი გემო, მას შეუძლია მუდმივად შეცვალოს ენის რეცეპტორების მუშაობა. ლიმონის წვენიც კი ძალიან ტკბილია მისი მიღების შემდეგ!

შაქრის სხვა შემცვლელები სტევიოზიდები, ანუ სამხრეთ ამერიკული მცენარისგან მოპოვებული ნივთიერებები. ეს ნივთიერებები დაახლოებით 100-150-ჯერ უფრო ტკბილია ვიდრე საქაროზა. სტივიოზიდები დამტკიცებულია საკვებ დანამატად გამოსაყენებლად E960 კოდით. ისინი გამოიყენება სასმელების, მურაბების, საღეჭი რეზინის დასატკბობად და მძიმე კანფეტებში დამატკბობლად. მათი ჭამა შეიძლება დიაბეტით დაავადებულებმა.

პოპულარული არაორგანული ნაერთებიდან მათ აქვთ ტკბილი გემო. მზის ბერილი (თავდაპირველად ამ ელემენტს ერქვა გლუცინი და ჰქონდა სიმბოლო Gl) და გამოიწვიოს. ისინი ძალიან შხამიანია - განსაკუთრებით ტყვიის (II) აცეტატი Pb (CH₃Მთავარი ოპერაციული ოფიცერი)₂, რომელსაც ალქიმიკოსები უკვე უწოდებდნენ ტყვიის შაქარს. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ვცადოთ ეს ურთიერთობა!

ტკბილეული ლაბორატორიიდან

საკვები სულ უფრო და უფრო სავსეა ტკბილეულით არა ბუნებრივი წყაროებიდან, არამედ უშუალოდ ქიმიის ლაბორატორიიდან. ის ნამდვილად პოპულარულია დამატკბობლებირომლის RS ათობით და თუნდაც ასეულჯერ აღემატება საქაროზას. შედეგად, ენერგიის რაოდენობა მინიმალური დოზიდან უნდა გამოირიცხოს. როდესაც ნივთიერებები ორგანიზმში არ იწვება, მათ ნამდვილად აქვთ „0 კალორია“. ყველაზე ხშირად გამოიყენება:

• საქარინი E954 - უძველესი ხელოვნური დამატკბობელი (აღმოჩენილი 1879 წელს);
• ნატრიუმის ციკლამატი E952;
• ასპარტამი E951 - ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული დამატკბობელი. სხეულში ნაერთი იშლება ამინომჟავებად (ასპარტინის მჟავა და ფენილალანინი) და ალკოჰოლის მეთანოლში, რის გამოც ასპარტამით ტკბილი საკვები შეიცავს გაფრთხილებას ფენილკეტონურიით დაავადებულთათვის (ფენილალანინის მეტაბოლიზმის გენეტიკური დარღვევა). ასპარტამის შესახებ გავრცელებული ჩივილია მეთანოლის გამოყოფა, რომელიც ტოქსიკური ნაერთია. თუმცა, ასპარტამის ტიპიური დოზა (როდესაც დღეში არაუმეტეს ერთი გრამი მოიხმარენ) წარმოქმნის მეთანოლის მხოლოდ მეათედს, რომელიც არ არის დაკავშირებული სხეულთან (მეტს წარმოქმნის ბუნებრივი მეტაბოლიზმი);
• აცესულფამი K E950;
• სუკრალოზა E955 - საქაროზის წარმოებული, რომელშიც შეყვანილია ქლორის ატომები. ეს ქიმიური „ხრიკი“ ხელს უშლიდა ორგანიზმში მის მეტაბოლიზმს.

ზოგიერთი ხელოვნური დამატკბობლის მინუსი არის ის, რომ ისინი იშლება საკვების გადამუშავების დროს (მაგ. გამოცხობისას). ამ მიზეზით, ისინი მხოლოდ შესაფერისია მზა საკვების დასატკბობად, რომელიც აღარ გაცხელდება.

მიუხედავად დამატკბობლების მაცდური თვისებებისა (სიტკბოება კალორიების გარეშე!), მათი გამოყენების ეფექტი ხშირად კონტრპროდუქტიულია. ტკბილი გემოს რეცეპტორები მიმოფანტულია ჩვენი სხეულის ბევრ ორგანოში, მათ შორის ნაწლავებში. დამატკბობლები ასტიმულირებენ ნაწლავის რეცეპტორებს „ახალი მიწოდების“ სიგნალის გასაგზავნად. სხეული ეუბნება პანკრეასს, გამოიმუშაოს ინსულინი, რომელიც ეხმარება გლუკოზის გადატანას სისხლიდან უჯრედებში. თუმცა, როდესაც შაქრის ნაცვლად დამატკბობლებს იყენებენ, ქსოვილებში გამოყოფილი გლუკოზის შემცვლელი არ არის, მისი კონცენტრაცია იკლებს და ტვინი აგზავნის შიმშილის სიგნალებს. მიუხედავად საკვების საკმარისი ნაწილის მიღებისა, ორგანიზმი მაინც ვერ გრძნობს სრულყოფილებას, თუმცა უშაქრო პროდუქტები შეიცავს სხვა ინგრედიენტებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ ენერგიას. ამრიგად, დამატკბობლები ხელს უშლიან სხეულს სწორად შეაფასოს საკვების კალორიული შემცველობა, რაც იწვევს შიმშილის გრძნობას, რაც ხელს უწყობს შემდგომ ჭამას.

გემოვნების ფიზიოლოგია და ფსიქოლოგია

გარკვეული შთაბეჭდილებების დროა.

ენაზე შაქრის (ყინულის შაქრის) დიდ კრისტალს ვასხამთ და ნელ-ნელა ვწოვთ. ჩამოიბანეთ პირი წყლით და შემდეგ დაასხით ენა ცოტაოდენი შაქრის ფხვნილით (ან წვრილად დაფქული ჩვეულებრივი შაქრით). მოდით შევადაროთ ორივე პროდუქტის შთაბეჭდილებები. წვრილი კრისტალური შაქარი უფრო ტკბილია ვიდრე ყინულის შაქარი. მიზეზი არის საქაროზის დაშლის სიჩქარე, რომელიც დამოკიდებულია კრისტალების ზედაპირზე (და ეს, საერთო ჯამში, უფრო მცირეა, ვიდრე ერთი და იგივე წონის ერთი დიდი ნაჭერი). უფრო სწრაფი დაშლა იწვევს ენაზე მეტი რეცეპტორის უფრო სწრაფ გააქტიურებას და სიტკბოს უფრო დიდ შეგრძნებას.

სუპერ ტკბილი

ყველაზე ტკბილი ცნობილი ნივთიერება არის ნაერთი, რომელსაც ე.წ ლუგდუნამი, მიღებული ფრანგი ქიმიკოსების მიერ ლიონიდან (ლათინურად). ნივთიერების RS შეფასებულია 30.000.000 300 20-ად (ეს არის XNUMX-ჯერ უფრო ტკბილი ვიდრე საქაროზა)! არსებობს რამდენიმე მსგავსი კავშირი XNUMX მილიონ რუბლთან.

ბიოლოგიის ძველ სახელმძღვანელოებში იყო ინდივიდუალური გემოვნებისადმი ენის მგრძნობელობის რუკა. მისი თქმით, ჩვენი გემოვნების ორგანოს ბოლო ნაწილი განსაკუთრებით ტკბილეულის მიმართ უნდა ყოფილიყო. დაასველეთ ჰიგიენური ჯოხი შაქრის ხსნარით და ენას შეახეთ სხვადასხვა ადგილას: ბოლოს, ძირში, შუაში და გვერდებზე. სავარაუდოდ, არ იქნება მნიშვნელოვანი განსხვავება, თუ როგორ რეაგირებს მისი სხვადასხვა სფერო სიტკბოს. ძირითადი გემოვნების რეცეპტორების განაწილება თითქმის ერთგვაროვანია მთელ ენაზე და მგრძნობელობის სხვაობა ძალიან მცირეა.

საბოლოოდ, რაღაც გემოვნების ფსიქოლოგია. ვამზადებთ ერთი და იგივე კონცენტრაციის შაქრის ხსნარებს, მაგრამ თითოეულს განსხვავებული ფერის: წითელი, ყვითელი და მწვანე (ჩვენ ვღებავთ, რა თქმა უნდა, საკვების შეღებვით). ჩვენ ვატარებთ სიტკბოს ტესტს ნაცნობებზე, რომლებმაც არ იციან ხსნარების შემადგენლობა. ისინი, სავარაუდოდ, აღმოაჩენენ, რომ წითელი და ყვითელი ხსნარები უფრო ტკბილია, ვიდრე მწვანე ხსნარები. ტესტის შედეგი ასევე არის ადამიანის ევოლუციის რელიქვია - წითელი და ყვითელი ხილი მწიფეა და შეიცავს უამრავ შაქარს, განსხვავებით მოუმწიფებელი მწვანე ხილისგან.