რა გამოვაცხოთ და მოვხარშოთ წაბლით?
ყველას სმენია წაბლის ხეების შესახებ Place Pigalle-ში. საბედნიეროდ, თქვენ არ გჭირდებათ პარიზში გამგზავრება ამ უნიკალური თხილის გასასინჯად.
/
გარკვეული პერიოდის განმავლობაში მიჭირდა წაბლის მოთავსება ჩემს შიდა კულინარიულ გემოს რუკაზე. ერთის მხრივ, ხილივით ტკბილია (ბოტანიკოსები იტყვიან დიახ, ამიტომ ჩემი ანალოგი აქ უნდა დავასრულო), მაგრამ, მეორე მხრივ, ისინი ისეთივე ფხვნილი და ნაზი არიან, როგორც მოხარშული ლობიო. გარდა ამისა, ისინი ყველაზე მეტად მოგაგონებთ თხილს ნაჭუჭით, რომელიც უნდა განადგურდეს შიგნით მოსახვედრად.
დიდი ხნის განმავლობაში, წაბლი პოლონეთში მეჩვენებოდა რაღაც სრულიად ეგზოტიკური. მათი მოპოვება რთული იყო და მარილწყალში გაყიდული მაღაზიებში, რომლებიც ყიდიან საერთაშორისო პროდუქციას, ძალიან ძვირი ღირდა. რამდენიმე წლის წინ, მსხვილმა ფრანგულმა საცალო ვაჭრობამ გამოუშვა წაბლის კრემის საკუთარი ბრენდი, რათა ერთი წლის შემდეგ გაეყიდა ნედლი ცხენის წაბლი. თუმცა, როცა ჩემს უძველეს კულინარიულ წიგნს 1904 წლიდან გადავხედე, აღმოჩნდა, რომ ლუცინა ჩვერჩაკევიჩოვამ უკვე მოამზადა შაქრიანი წაბლის რეცეპტი. მან ურჩია მათ მიირთვათ გამომცხვარი ვაშლებით, პარკოსნებით (რაც ნიშნავს რძით შედებულ სემოლინას) და თხილს.
როგორ მოვამზადოთ წაბლი?
ყველაზე ხშირად წაბლს უბრალოდ ცეცხლზე აცხობენ. ქუჩებში ნახავთ წაბლის ურმებს, რომლებიც იყიდება ქაღალდის მილებში. შემწვარი ქერქის გემო, ჭვარტლი თითებზე, თბილი წაბლის ჭამა შემოდგომის გასეირნებაზე, შემწვარ წაბლს აბსოლუტურად უნიკალურს ხდის. ასევე შეგიძლიათ გამოაცხვოთ წაბლი ცეცხლზე სპეციალურ ტაფაზე, რომელსაც ბოლოში ნახვრეტები აქვს. ღუმელში გამომცხვარი გემრიელი იქნება, მაგრამ ამ ნოსტალგიურ-რომანტიკულ კომპონენტს სრულიად მოკლებული იქნება. საბედნიეროდ, ჭვარტლის გარეშე, ისინი უფრო შესაფერისია შემდგომი დამუშავებისთვის.
წაბლის ტაფა
გამოცხობის წინ წაბლი ფრთხილად უნდა შეარჩიოთ და გადაყაროთ ყველა ის, რაც ობის კვალს აჩენს - თითოეულ შეფუთვაში რამდენიმე მათგანი იქნება, ამიტომ ფხიზლად უნდა იყოთ. წაბლის წონით ყიდვისას შეარჩიეთ მსხვილი, მძიმე, გაუტეხავი და ჯანსაღი წაბლი. ღუმელში შედგომამდე ფრთხილად დავჭრათ წაბლის კანი ძირზე, რათა ჯვარი გამოვიდეს. შედეგად, ისინი არ იშლება გამოცხობისას. გამოაცხვეთ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში 200 გრადუს ცელსიუსზე, გადაატრიალეთ ისინი ისევ და ისევ. 20 წუთის გამოცხობის შემდეგ ღირს გადამოწმება იწვის თუ არა წაბლი. მათი კანი კარგად უნდა იყოს გამომცხვარი, შიგნით კი სრულიად რბილი.
რა მოვამზადოთ წაბლით?
შეგიძლიათ უბრალოდ თბილად მიირთვათ შემწვარი წაბლი. ისინი ძალიან აკმაყოფილებენ და აძლიერებენ წყურვილს. ისინი ასევე შეიძლება დაქუცმაცდეს და დაუმატონ სოუსს. საკმარისია 1 ჭიქა ხორცის ან ბოსტნეულის ბულიონს დაუმატოთ 1 ჭიქა წაბლის პიურე, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და ცოტა ნაღები. წაბლის სოუსი კარგად უხდება შემწვარ ღორის, ქათმის და ინდაურის ხორცს. ასევე შეგიძლიათ მთლიანი შემწვარი წაბლი დაუმატოთ სხვა ბოსტნეულს (სტაფილო, ოხრახუში, ხახვი, წიწაკა, პომიდორი) როზმარინით არომატიზებული ბოსტნეულის ჩაშუშულის მოსამზადებლად. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ წაბლი თქვენს საყვარელ ნაღების სოკოს სოუსში.
როგორ მოვამზადოთ წაბლის კრემი?
წაბლის კრემი არის ფრანგული პასუხი იტალიური შოკოლადის თხილის კრემზე. ის ძალიან ტკბილია, შეიძლება წაისვათ ბლინებს, ჰეშ ბრაუნზე, ტოსტზე, სენდვიჩებზე და ასევე სტაფილოს ნამცხვარი და ბრაუნი. წაბლის კრემს ერთი სერიოზული ნაკლი აქვს: სწრაფად სველდება, ამიტომ მაცივარში არაუმეტეს 7-10 დღეა შენახვა.
წაბლის კარაქის დამზადება ძალიან მარტივია. ქვაბში მოათავსეთ 600 გრ მოხალული და გაფცქვნილი წაბლი. ჩაასხით 1¾ ჭიქა წყალი, დაუმატეთ 1 ჭიქა შაქარი და შუაზე გაჭრილი ვანილის მარცვალი. ყველაფერი მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, სანამ ტაფაში სქელი სოუსი არ ჩამოყალიბდება. წაბლი გადაწურეთ, შეინახეთ სიროფი და გადაყარეთ ვანილის ნაჭერი. წაბლი მოათავსეთ კვების პროცესორში და დაამუშავეთ, დაუმატეთ სიროფი ისე, რომ კრემს კარაქის კონსისტენცია ჰქონდეს. გადაიტანეთ სუფთა და მშრალ ქილაში და შეინახეთ მაცივარში.
წაბლის კრემი, თუმცა ძალიან ტკბილია, კარგად უხდება სრულიად მარილიან კერძს. მოამზადეთ წიწიბურას ბლინები, წაუსვით წაბლის კრემი, თხის ყველი და მოაყარეთ ნიგოზი. ეს იქნება მარტივი და გემრიელი მადა, რომელიც უფრო რთულად ჟღერს, ვიდრე სინამდვილეშია.
ბლინების უმარტივესი რეცეპტი ჩემს მეზობელს, ქალბატონ ნინას ეკუთვნის. 40 გრ საფუარი შეურიეთ 2 ჭიქა თბილ რძეს და 1 სუფრის კოვზ შაქარს, გააჩერეთ 5 წუთი, სანამ საფუარი მუშაობას დაიწყებს და ზედაპირი დაიფარება გარსით. დაუმატეთ ½ ჭიქა ხორბლის ფქვილი, 1¼ ჭიქა წიწიბურის ფქვილი, ცოტა მარილი, 1 კვერცხი და 50 გრ გამდნარი კარაქი. ყველაფერს ვურევთ, სანამ მასა სქელ არაჟანს არ დაემსგავსება. გადააფარეთ ტილო და დადგით თბილ ადგილას 30 წუთის განმავლობაში შესიება. შეწვით ბოსტნეულში ან ღორღში დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. უმჯობესია ცომი წაისვათ ადრე წყალში ჩაყრილი კოვზით – შემდეგ ცომი კოვზს არ ეწებება, მაგრამ ფრთხილად უნდა წაისვათ, რადგან შეიძლება გაფცქვნას. მზა ბლინებს წაუსვით წაბლის კრემის თხელი ფენა, შემდეგ წაუსვით თხის ხაჭო ან მოათავსეთ თხის რულეტის ნაჭრები. ზემოდან მოაყარეთ დაჭრილი თხილი.
გოგრის გარდა, წაბლი შემოდგომის მთავარი არომატია. მაშინაც კი, თუ ისინი არ გახდებიან ჩვენი საკუჭნაოში მთავარი ელემენტი, მათ შეუძლიათ მარტივად დაამატოთ მრავალფეროვნება ჩვენს ჩვეულებრივ ლანჩზე კერძებს. ისინი აუცილებლად გაახარებენ ყველა სტუმარს, რადგან წაბლი ძალიან ელეგანტურად ჟღერს.
კულინარიული წიგნი
